Flavio Tagliaferro
Da un po’ di tempo sugli scaffali di Whole Food (il supermercato organico più trendy negli States) si trova un libro piuttosto interessante. Il titolo è “The Wine Trials”, sottotitolato: un libro critico senza paura. Autore Robin Goldstein, fondatore di Fairless Critic Book Series, critico gastronomico, chef e sommelier, nonché autore di guide di viaggio, scritto con il supporto di collaboratori sparsi per mezza America, ed un comitato scientifico di primordine.
Come sapete, i più famosi Trials sono quella competizione tra atleti che si tengono negli Stati Uniti per decidere che parteciperà alle Olimpiadi. In questo caso l’autore del libro si ispira al meccanismo dei Trials per mettere uno contro l’altro i campioni di vino di due categorie: vini che costano dai 10 ai 15 dollari a bottiglia, contro vini che costano da 50 a 150 dollari a bottiglia.
Ovviamente tutti gli assaggi, cui hanno partecipato professionisti del settore e non, sono stati tenuti alla cieca, utilizzando il classico sacchetto di carta per coprire le bottiglie.
Il rigore scientifico della ricerca si commenta da solo: 507 assaggiatori in rappresentanza del mercato americano, dal professionista master sommelier al consumatore di ogni giorno; quasi 600 vini assaggiati e selezionati per categorie come: bianchi leggeri del nuovo mondo, o rossi corposi del vecchio mondo; statistiche curate scientificamente dal comitato di garanzia; wine tasting in due round con etichette rivelate dopo l’assaggio, ma anche prima per vedere quanto la marca influenza l’opinione finale; una scheda esemplare studiata per facilitare il giudizio di esperti e non. Il senso dell’esperimento, è stato quello di dimostrare che in un mercato molto confuso, dove i prezzi sono arbitrari, le etichette difficili da interpretare, e le guide spesso di parte, il consumatore americano è completamente alla mercé del mercato stesso.
I consumatori di solito scelgono i vini basandosi su tre criteri: costo, rating delle guide, e marca. La gente compra il vino non basandosi su ciò che veramente piace, ma per un fatto di marketing, di etichette che scioccano e non rappresentano il contenuto, basandosi sul falso parametro che più costoso è uguale a più buono, e usando le guide come bibbie.
A questo punto non credo sia difficile capire come è andata a finire.
I vini tra i 10 e 15 dollari hanno letteralmente stracciato i più blasonati avversari.
Tanto per citare degli esempi il Brut di Chateau S. Michel (12 dollari al supermercato) vince 3 a 1 contro Dom Perignon (150 dollari a bottiglia), il cabernet da 9 dollari di Beringer vince contro il Cabernet Riserva da 120 dollari della stessa cantina!, il Vinho Verde Portoghese da 6 dollari a bottiglia sorpassa il Chassagne Motrachet di Louis Latour da 50 dollari.
Il motivo che l’autore rileva è che il palato dei consumatori americani è molto meno evoluto di quello dei critici e quindi i consumatori d’ogni giorno non sono in grado di riconoscere le diverse sfumature dei vini più costosi e più apprezzati dalle guide.
Quindi si chiede ancora l’autore, chi o che cosa fa il mercato?
Perché la totale mancanza di correlazione tra il piacere ed il prezzo spinge, nonostante tutto, il consumatore a comprare il vino più caro? Risposta: il sapore dei soldi, vino costoso quindi buono. È l’effetto placebo indotto dal prezzo del vino.
Perché i consumatori spendono fior di soldi per comprare vini che solo gli esperti ed i critici apprezzano? Risposta: per il piacere di comprare un vino costoso. L’esperienza cambia e si fa più intensa, quando sappiamo di assaggiare un vino costoso. Comprare un vino costoso è un’esperienza che può dare lo stesso appagamento che comperare una costosa giacca firmata. Non per niente LMHV possiede Gucci e Moet Chandon, quindi Dom Perignon, Christian Dior e Chateau D’Yquem.
Perché a dispetto del fatto che questo esperimento ed altri dimostrano che i prezzi dei vini sono arbitrari, le guide gastronomiche si ostinano a premiare i vini più costosi? Risposta: domanda cardine. Come le guide possono essere obiettive, quando gli stessi vini giudicati nella guida appaiono a tutta pagine nella pubblicità a pagamento nella guida stessa? Come possono essere obiettive quando produttori a critici pranzano regolarmente assieme? Perché non una delle più prestigiose guide ha un solo vino che supera i 91 punti e costi meno di 10 dollari?
Domande piuttosto interessanti, vi pare? Personalmente se la metto sul piano costo-piacere, mi viene da ridere pensando, ad esempio, alla ratio di cui sopra per certi Supertuscans, tanto per dirne una.
Alla fine cosa c’e’ di male in tutto questo? Potremmo rispondere: “Niente, è cosi che va il mondo”. Ma a questo punto sorge una domanda: “Se il prezzo da solo può convincere i consumatori che il vino è buono, perché i produttori dovrebbero sforzarsi a fare meglio, a diversificarsi, a fare vini che rappresentano il territorio invece che ricorrere l’omologazione?”
Ma attenzione, non e’ detto che la cuccagna sia infinita. Argentina, Australia, Cile e Spagna stanno portando sul mercato vini fatti molto bene e dal costo molto competitivo.
Vi assicuro che si può bere molto, ma molto bene con bottiglie che costano meno di 15 dollari in negozio.
Per finire alcuni dati.
Vincitori assoluti in questa speciale classifica, con il maggior numero di vini nei primi 100: Spagna, con 14 presenze, che spadroneggia nei rossi, seguita da Italia e Francia, con 10 presenze, e poi il nuovo mondo con Argentina, Cile e Australia (un dato impressionante, Yellowtail vino da tavola Aussie, Chardonnay tutto burro, vaniglia e oak, come piace agli americani, fa 100 milioni di vendite annue nei soli Stati Uniti)
Tra gli Italiani, Feudi di San Gregorio Falangina, vincitore di categoria, Santi Pinot Grigio, Kuttmeir Pino Grigio, Vitiano Falesco, Rotari Brut e, sorpresa delle sorprese, un solo Chianti a dispetto del fatto che ne sono stai assaggiati in gran numero.
Un ultimo suggerimento: volete proprio divertirvi/replicate quest’esperienza con gli amici? Il divertimento è assicurato.

Flavio Tagliaferro
La James Beard Fundation, che assegna ogni anno il James Beard Award agli chef che si distinguono per eccellenza negli States, si è posta recentemente una sacrosanta domanda: “Esiste una coerente cucina nazionale americana?” Nel paese che, insomma, nel bene o nel male, detta i trend nel mondo della ristorazione?
Ovviamente sull’argomento è stata fatta una ricerca. Un sondaggio on line diretto a 250 tra i più noti esperti di cucina negli Stati Uniti.
Ai partecipanti è stato chiesto di rispondere sì o no alla domanda: “Pensate che esista una cucina nazionale americana? Se sì, come potete definirla? Se no, spiegate il perché”.
Una cosa piuttosto seria insomma.
Il 90,8% degli intervistati ha dichiarato che sì, esiste una cucina nazionale.
La sorpresa, da parte mia, è che nel paese simbolo dell’emancipazione femminile, dove le donne cucinano, almeno negli ultimi cinquant’anni, poco o pochissimo, è ancora la cucina della mamma a segnare i ricordi emozionali legati al cibo e i riferimenti alla tradizione.
Cosi il Thanksgiving dinner e le parole come home, confort and tradition hanno marcato le risposte degli esperti.
Il 34% ha poi usato la parola regional a significare un’identità ancora più profonda, legata spesso al tipo d’immigrazione avuta in specifiche aree del paese.
A tutti gli esperti è stato poi chiesto di nominare cinque piatti che rappresentino la cucina nazionale, o meglio la quintessenza della cucina nazionale americana.
Se volete divertirvi, potete tirare ad indovinare prima di leggere i piatti qui sotto:
Ecco la lista:
Hamburger and cheeseburger 44,4%.
Barbecue (vi assicuro che qui è una vera e propria arte).
Fried chicken.
Macaroni and cheese.
Apple pie.
Versioni regionali di questi piatti sono frequenti.
La cosa interessante è che più di qualcuno ha risposto che l’identità culinaria americana consiste nella mancanza d’identità.
Di fronte alla lista di cui sopra, anche gli organizzatori del sondaggio sostengono che la cucina americana è qualcosa di più dei piatti elencati: “La cucina americana è l’accettazione e la valorizzazione di quelle diversità culturali che hanno fatto l’America”.
Pienamente d’accordo!

Flavio Tagliaferro
Little Italy non sta più a Manhattan, ma nel Bronx.
A New York, è oramai solo nel Bronx, nel quartiere di Belmont, ovvero Arthur avenue e dintorni, che si può respirare l’aria di Little Italy, con i bar pieni di gente che sembra venire direttamente dal cast di “C’era una volta in America” o “Il Padrino” ed i negozi di alimentari che trasudano un’italianità che sta scomparendo anche da noi.
Il mio consiglio è di visitare questo pezzo di quartiere storico di New York al mattino verso le 11, per una vera esperienza di street food all’italiana, così come ho fatto io un paio di mesi fa.
Cominciate con un cannolo e un buon caffé da Artuso, 670 E 187th street, poi proseguite con il pane appena sfornato dei Madonia Brothers, 2348 Arthur ave, da mangiare a morsi in strada, pane con le olive, con le cipolle o semplicemente una stupenda schiacciata all’olio extravergine.
A due passi stanno i Teitel Brothers, 2372 Arthur ave. Entrate nel negozio e vi troverete tra una miriade di salumi, formaggi a scatolette. Fatevi tagliare 4 o 5 tipi di formaggio, ottimi i pecorini, fatevi affettare della mortadella e mangiateli lì sul banco o in strada su un pezzo di carta, mordicchiando la schiacciata dei Madonna Brothers
A quel punto, due passi indietro e siete pronti per Cosenza Fish Market (2354 Arthur ave), THE seafood market in NY.
Lì in strada, davanti a un banco di pesce con ogni ben di Dio, tuffatevi su ostriche freschissime (le piccole Kumamoto, le mie preferite), e vongole giganti (l’equivalente dei nostri tartufi), servite con una dadolata di cipolla rossa marinata nell’aceto di vino.
Infine il Retail Market di Arthur ave, per sedervi da Mike’s Deli e Son, due veri personaggi ed una vera istituzione a NY.
In mezzo a gente che urla e schiamazza potete sedervi a gustarvi l’atmosfera di mercato lasciandovi deliziare da David, figlio di Mike, con una carrellata di specialità italiane e un bicchiere di vino. Soprattutto non dovete perdervi le premiate melanzane alla parmigiana di Mike ed il Deli Sandwich. Se le assaggiate, assicuratevi di essere almeno in quattro!
Se vi è rimasto ancora un posticino nello stomaco, per pranzo vi suggerisco l’onesta qualità di Roberto’s, uno dei due ristoranti di Roberto Paciullo che, pittore in origine, è diventato uno dei cuochi italiani più noti a New York.
Buona la selezione dei vini e chiedete di visitare la cantina… mobile.